La tarte au citron meringuée

La voilà enfin la recette, avec l'ultime perfectionnement : un peu de crème fraîche dans l'appareil au citron, à la place d'une partie du beurre, histoire d'adoucir tout ça.
Allez, on passe direct au vif du sujet...

Pâte sablée (la recette vient toujours du livre de ma grand'mère) :
- 250 g. de farine
- 125 g. de sucre
- 125 g. de beurre doux (à température ambiante, un peu ramolli)
- 1 oeuf entier
- un peu de vanille (liquide ou en poudre)
- sel
Préparation :
Mettez la farine dans un saladier, le beurre coupé en dés, et pétrir avec les mains... pouaaaa... ça colle partout. Mais on arrive vite à un aspect sablé. Ajoutez en suite le sucre, la vanille, le sel et l'oeuf entier. Recommencer à pétrir jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus aux bords du récipient... malheureusement, bien souvent ça colle toujours énormément aux doigts. Etalez la pâte sur un papier sulfurisé, avec un rouleau à pâtisserie et un peu de farine si besoin. Faite un cercle un peu plus grand que votre moule. Puis déposez directement le tout dans le moule... coupez les bords, et patati et patata (le truc habituel, quoi) Ce qui est sympa, c'est de refaire une ou deux petites tartelettes avec l'excédent de pâte.
Très important : piquez le fond de la pâte avec une fourchette. Puis placez le moule au frigo une petite heure. La pâte va durcir. Préchauffez le four (Th.6 - 180°C) et enfournez directement sortie du frigo. La pâte va cuire et n'aura pas le temps de s'avachir sur les bords. Surveillez la cuisson. Si la pâte lève, c'est tout simple, ouvez le four et applatissez-là avec la main ou un gant.
Quand elle est bien dorée, sortez du four et laissez refroidir avant de démouler. Quand la pâte est froide, elle est plus solide.

L'appareil au citron
- 30 g. de beurre doux
- 1 c. à soupe de crème fraîche
- 6 oeufs
- 1/4 L. d'eau (25 cl.)
- 1/4 L. de jus de citron (25 cl. - environ 6 à 7 citrons) FRAIS !!!!!!
- 200 g. de sucre (si, si !! 200 g... c'est riche tout ça)
- 50 g. d'amidon de maïs (Maïzena, quoi) soit 2 c.à soupe bombées, env.
Préparation :
Dans une casserole, mettez le beurre, l'eau, le jus de citron, le sucre, 3 jaunes et 3 oeufs entiers, la crème et l'amidon. Faites chauffer en remuant à l'aide d'un fouet. Douchement d'abord, puis accélérez un peu quand ça commence à chauffer. L'amidon va prendre à un moment et le mélange va épaissir. Baissez un peu le feu, et continuez à remuer jusqu'à ce que le fouet fasse des traces à la surface du mélange.
Laissez refroidir 2 ou 3 minutes et versez directement dans la pâte cuite. Ne vous en faites pas si c'est encore un peu liquide, le mélange fige en refroidissant.
(n'oubliez pas les petits moules si vous en avez préparé ;-)
Gardez les 3 blancs d'oeufs pour la meringue, ainsi qu'un petit filet de jus de citron.

La meringue "italienne"
- un petit filet de jus de citron
- 3 blancs d'oeufs (voire 4 si possible)
- 50 g. de sucre par blanc d'oeuf (donc 150 g. pour 3)
Préparation :
L'idéal est que la tarte soit bien froide pour y mettre la meringue.
Mettez le sucre et le filet de citron dans une casserole. Ajoutez un peu d'eau éventuellement, juste pour que le sucre soit mouillé. Chauffez à feux doux. Préparez les blancs dans un saladier, avec une tout'ptite pincée de sel (ça aide !)
Quand le sucre est totalement liquéfié et va bientôt donner un sirop transparent, baissez le feu, il ne faut pas que le sucre colore. Et battez les blancs en neige.
Quand ils sont montés et bien fermes, sans cesser de battre, faite couler assez rapidement le sirop dans les blancs. Continuez à battre assez longtemps, le temps que le mélange refroidisse.
L'appareil doit être brillant et bien lisse au final.
L'idéal est de décorer à la poche à douille, mais à la cuillère à soupe, c'est joli aussi : dans ce cas, faites tomber la meringue sur la tarte, et étalez à la cuillère, puis tapotez avec le dos de la cuillère pour faire des pointes un peu partout... Jollliiiiiii :-)
Placez la tarte sous une salamandre ou sous le grill du four, bien chaud. Surveillez bien, ça va très très vite !!
Ou l'idéal est de cuire la meringue au chalumeau... (vu que c'est une meringue "italienne", c'est impecc) c'est ce que je fais... hé oui, c'est barbare, mais c'est tellement efficace (et demandez aux cuisiniers, hé hé, vous verrez que pour beaucoup, c'est ce qu'ils font... surtout pour les crèmes brûlées !!)

Variante : si vous ne voulez pas prendre le risque de cuire le sucre, dans ce cas, pas de citron, et incorporez directement le sucre en poudre dans les blancs montés, tout en continuant à les battre. C'est plus simple...

Bon appétit :-P