Les marrons glacés

Voilà... j'en ai rêvé... et un jour je me suis dit que le meilleur moyen d'en manger plein, c'était de les faire moi-même ! Mal m'en a pris, car si l'élaboration est longue et fastidieuse, si elle mets les nerfs, les papilles et la gourmandise à rude épreuve, et bien... vous verrez que si vous en parlez autour de vous, vous risquez de vous faire plein d'amis, mais surtout de ne pas avoir le temps d'y goûter !
A préparer dans le plus grand secret, donc !

Achetez une bonne vingtaine de beaux marrons du sud de la france, voire même d'Italie (apparemment, les marrons de Turin sont les meilleurs pour cela) chez le primeur. S'il est sympa, il vous laissera choisir les marrons bien bombés plutôt que les marrons avec une face trop plate (s'il n'est pas sympa, allez voir ailleurs !). Munissez-vous d'un bon kilo (voire 1300 gr.) de sucre glace, et d'un peu de vanille en poudre ou en gousse (une suffira). C'est tout.

Entaillez les marrons sur plusieurs côtés (environ 3). Mettez de l'eau à bouillir avec une pincée de sel (pas trop). Enfin, jetez-y les marrons et laissez cuire 25 à 30 minutes.

Retirez la casseroles du feu, et laissez les marrons dans l'eau chaude. Prenez-les un par un pour les éplucher, en prenant soin de retirer l'écorce, mais aussi la peau qui entoure le marron (dur dur !!) en essayant de ne pas les casser. En attendant d'être épluchés, les marrons ne doivent pas sécher. C'est pour cela qu'il faut les laisser tremper dans l'eau chaude.

Dans une cocotte, faites bouillir 1,5 litres d'eau avec 800 gr. de sucre glace. Le mélange doit former un sirop mais ne doit surtout pas virer au caramel.

Coupez la source de chaleur, puis disposez délicatement les marrons dans le panier de la cocotte. Plongez doucement le panier dans le sirop encore très chaud, puis laissez imbiber 24 heures. La quantité eau-sucre correspond à ma cocotte, mais vous devrez adapter à la votre : le principe est d'avoir suffisamment de liquide pour qu'il recouvre bien les marrons quand on descend le panier.
24 heures plus tard, donc... Remontez le panier et faites à nouveau bouillir le sirop. Coupez la source de chaleur dès que l'ébullition apparaît, et dès que l'ébullition a disparu, replongez délicatement le panier et laissez à nouveau 24 heures.

Répétez cette opération 3 ou 4 fois (si, si... là, c'est dur d'attendre 3 ou 4 jours...).

Cette étape du trempage est assez délicate et c'est à ce stade que les marrons peuvent se désagréger. Une prochaine fois j'essaierai de trouver un moyen de les consolider pendant cette longue opération. Par exemple en envoloppant chaque marron bien serré dans une petite aumônière ficelée à l'aide d'un fil, découpée dans un tissus "neutre" est très perméable (des bas, par exemple).

Laissez enfin égoûter les marrons quelques temps (une heure ou deux), puis préparez le glaçage. Mélangez 200 à 300 gr. de sucre glace avec de l'eau (ou mieux : un partie du sirop des marrons) et faites chauffer très doucement. La quantité est assez délicate à définir : mettre le moins possible de liquide, mais faire en sorte que le sirop, légèrement chauffé soit suffisamment liquide pour y enfoncer les marrons sans les abîmer. Posez ensuite les marrons sur une grille pour faire couler l'excédent de sucre. Pour les faire bien sécher, au besoin, opérez comme pour des meringues : au four, chaleur tournante et ouvert, thermostat 1.

Bonne dégustation !!

Bien sûr, cette recette est pratiquement inventée, mis à part quelques conseils difficilement arrachés à des professionnels... Alors je suis preneur de tous vos conseils !