Eclairs chocolat et café

31 mars 2008

Eclairs chocolat et café

Une simple pâte à choux, une crème pâtissière quelques arômes et un peu de fondant... Rien de bien compliqué pour la réalisation de ces pâtisseries d'autant meilleures qu'elles sont fraîches. Le choux encore croquant et fort en goût, la crème pâtissière parfumée au chocolat ou au café... miam, un régal !!

Pâte à choux et crème pâtissière sont deux recettes tirées du livre de ma grand'mère... On n'a rien inventé, et franchement, ces deux recettes sont un régal, et en outre, très faciles à réussir, pour peu que l'on respecte bien les consignes du livre. C'est pourquoi je me contente ici de recopier purement et simplement ce qui est écrit dans le livre "Pâtisserie familiale" par E.Pasquet (ed. Flammarion - 1958).

La pâte à choux :
1 dl. d'eau (1/10e de litre ou 100 grammes) / 50 gr. de beurre / 100 gr. de farine / 3 ou 4 oeufs selon grosseur/ 1 pincée de sel
Dans une casserole, mettre un décilitre d'eau froide, puis 50 gr. de beurre ou tout autre corps gras, une pincée de sel. Porter la casserole en plein feu pour faire prendre ébullition.
Lorsque le liquide monte et que le beurre est complètement fondu, retirer la casserole du feu, puis y ajouter 100 gr. de farine. Remuer énergiquement avec une spatule de bois, remettre en plein feu, toujours en remurant, jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole et de la spatule. (Cette opération s'appelle : dessécher). Retirer alors du plein feu pour mélanger à cette pâte 3 ou 4 oeufs (selon grosseur), en les ajoutant l'un après l'autre.
La pâte est suffisamment molle lorsque, en y plongeant le bout du doigt, elle y adhère franchement.
Dresser sur plaque. Cuire à four chaud en entrouvert. Ceci surtout pour les fours de petite capacité, afin de permettre à la vapeur de s'échapper (car elle ferait gonfler la pâte outre mesure et elle retomberait à l'ouverture du four).

Four chaud veut dire environs 200 degrés (Th. 6 1/2 à 7)

La crème pâtissière :
250 gr. de sucre en poudre / 75 gr. de farine / 2 oeufs / 1/2 litre de lait / Vanille
Dans une terrine, travailler ensemble les 250 gr. de sucre et les 2 oeufs puis la vanille. Lorsque les compositions sont blanches et mousseuses, ajouter 75 gr. de farine. Puis délayer en remuant avec le lait bouillant. Mettre dans une casserole et cuire en plein feu, remuer en appliquant le fouet au fond de la casserole pour éviter à la crème de brûler. Cuire jusqu'au premier bouillon.

Pour la vanille, on trouve assez facilement de la vanille en poudre (une poudre noire - des gousses réduites en poudre, tout simplement) et très riches en goût. Pour la crème pâtissière, je préfère la mettre dans le lait en train de chauffer, pour uniformiser l'étendue de l'arôme, voire même lui donner plus de temps pour se déployer dans l'appareil.

En plus de ces deux recettes, comptez également :
Quelques carrés de chocolat noir (12 à 16) / Extrait de café / du fondant

Dressez la pâte à choux sur une plaque farinée, à la poche à douille d'environ 1 cm de diamètre. Tirez des bâtons de pâte d'environs 12 cm de long, espacés d'au moins 5 cm. Enfournez ensuite. La cuisson des éclairs demande une vingtaine de minutes, mais il est important de bien surveiller pour arrêter le four au bon moment.

Une fois la crème pâtissière réalisée. Séparez en deux et parfumez une moitié avec des carrés de chocolat (environs 8 ou 10, pas plus) et l'autre avec de l'extrait de café (2 c. à café maxi). Remuez aussitôt pour bien homogénéiser. Laissez bien refroidir avant de remplir les éclairs à la poche à douille diamètre 3 mm env. Pour cela il suffit de "planter" la douille sous l'éclair en 3 endroits différents et de remplir doucement en pressant sur la poche, mais de manière à ne pas faire exploser le chou. Phase assez délicate...

Il restera ensuite à réaliser le glaçage. Dans 2 bains marie, faites fondre le fondant, moitié-moitié, doucement, et ajoutez les parfums dans chacun d'eux (4 à 6 carrés de chocolat / 1 c. à café d'extrait de café), puis bien remuer. Nappez ensuite les éclairs en les "allongeant" directement dans le glaçage.

Placer les éclairs au moins une heure au réfrigérateur avant de les dévorer !